* ФУДПЕЙРИНГ
— это инновационный подход, расширяющий границы создания рецептов. Благодаря нему появляется возможность использовать ингредиенты непривычным образом, но не наугад, а ориентируясь на их химические свойства.
Foodpairing помогает шеф-поварам, барменам и даже бариста найти новые гармоничные сочетания вкусов, составить нестандартное меню или сочинить новое неповторимое блюдо или коктейль. Это целая наука о сочетании продуктов с разными вкусами и запахами, но обладающими общим вкусовым компонентом. Фудпейринг позволяет создавать уникальные авторские блюда с необычным сочетанием вкусов. Но самая интересная фишка фудпейринга в кулинарии заключается в том, что все расчеты и алгоритмы вычисляет искусственный интеллект.
Фудпейринг определяет каждый ингредиент как набор разных ароматов, при этом один-два из которых доминируют. Например, огурец сочетает в себе несколько десятков различных ароматов, однако, наиболее сильный из них, тот, который дает именно запах огурца — один. Т.е. тот аромат, который содержится в продукте в более высокой концентрации, чем другие, является ключевым. На основе ключевого аромата и составляется дерево сочетаний.
Дерево сочетаний, оно же дерево фудпейринга — это схематичное изображение сочетаний ароматов. В центре дерева находится любой интересный нам ингредиент, а от него в разные стороны тянутся ветви — наборы наиболее подходящих продуктов. И вот здесь начинаются самые необычные и странные, но вкусные сочетания: горький шоколад с беконом или запеченная тыква с вишней.
Foodpairing основан на принципах молекулярной кухни, которая вышла из фьюжн-кухни. Поэтому можно считать, что фудпейринг — не новое слово в кулинарии, а лишь вариация направления, зародившегося в 1970-е годы.