IBU (International Bitter Units) – международный общепринятый стандарт измерения горечи в пиве. IBU вычисляют из объема сусла до начала кипячения или объема полученного пива с использованием смолы хмеля (альфа-кислоты), умноженного на 5/7. IBU определяет количество альфа-кислот.
Есть два метода расчета: Тинсета или Рейджера. Они получили распространение в 50-60х годах прошлого столетия, когда большинство пивоваров использовало свежий незамороженный хмель. Когда дело доходило до варки, такой хмель уже терял от 40 до 80 процентов своих альфа-кислот, а значит и способность сделать пиво более горьким. Вместо этого пивовары получали от 20% до 60% горечи из продуктов окисления смолы хмеля. Как результат, настоящая горечь (из альфа-кислот) никак не коррелировала с простым измерением изо-альфа-кислот в полученном пиве, которые выражались в миллиграммах изо-альфа-кислоты (изогумолона) на литр. Анализ IBU был изобретен как раз для того, чтобы избежать этого расхождения. Был введен корректирующий фактор 5/7 при расчете, исходя из предположения, что это среднее количество горечи, извлекаемое из смолы.
IBU – важный показатель для достижения стабильного качества и вкуса пива. Современная доработанная формула расчета позволяет также учитывать потери хмеля при варке.
Количество горечи может варьироваться от 1 до 100 IBU. По разным исследованиям человек может почувствовать разницу в горечи со ступенью от 4 до 9 IBU в зависимости от чувствительности вкусовых рецепторов. Теоретическая насыщенность пива горечью изо-альфа-кислот может достигать 110 IBU, что соответствует 78.6 IBU альфа-кислоты (5/7 x 110). Так как значения горечи на разных стадиях производства пива могут сильно изменяться, на пивоварнях для точной калькуляции используются спектрометры.
Тренированные люди на вкус могут довольно точно определить количество горечи в пиве, однако излишняя мальтозность, особенно в плотном пиве, может выступить контрапунктом и скрыть некоторую часть горечи, благодаря чему точное количество IBU на вкус становится трудно определить.
Если пивоварам IBU помогает определить качество пива от партии к партии, то для потребителя часто значение горечи достаточно бессмысленно. Как только дело перестает касаться лабораторных исследований, множество не-изо-альфа-кислотных факторов влияют на горечь пива, включая другие компоненты хмеля, степень копчености солода, карбонизация, состав воды и остаточные сахара. Всё это делает значение IBU абсолютно нерелевантным при непосредственном потреблении пива.