Эль или лагер: история о дрожжах

Обычно люди, которые впервые окунаются в пивную культуру, не знают о большом разнообразии пива. В мире существуют тысячи различных сортов, и на их возникновение повлияли социальные, экономические и культурные факторы.

Несмотря на то, что существующих сортов пива много и они очень разные, все они могут быть разделены на две большие семьи: пиво верхового брожения и пиво низового брожения. Различие основано на типе дрожжей, используемых в процессе пивоварения, но каждое семейство также имеет некоторые органолептические особенности.

Верховое брожение

Пиво верхового брожения - или эль - получают из дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Лучше всего эти микроорганизмы работают при температуре от 12 до 23 °C и после окончания брожения имеют тенденцию подниматься к верхушке ферментатора (отсюда и название). Они могут оказывать сильное влияние на вкус и аромат пива, так как производят эфиры, фенолы и другие вещества, которые обогащают ароматическую гамму пива, среди прочего, нотками спелых фруктов, специй и цветов. Многие сорта пива верхового брожения проходят вторичную ферментацию в бутылке (или бочке): во время розлива мастер-пивовар добавляет сусло, дрожжи или сахар, чтобы активировать дальнейший процесс ферментации внутри емкости. Это обеспечивает более длительный срок хранения и улучшает вкус.

Великобритания и Бельгия - две страны, в которых традиционно варится пиво верхового брожения. Соединенные Штаты присоединились к ним значительно позже. Традиционно англо-американские пивовары используют дрожжи, которые не оказывают существенного влияния на аромат пива, в то время как бельгийскому пиву дрожжи дают основной характер. Большинство пивных стилей в мире относятся к семейству сортов пива верхового брожения.

Низовое брожение

Дрожжи Saccharomyces pastorianus были получены из дрожжей Saccharomyces carlsbergensis, так как они были впервые выделены в лабораториях пивоварни Carlsberg. Эти микроорганизмы, которые считаются гибридом между Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces bayanus, лучше всего работают при температуре от 6 до 13 °С. При прекращении брожения они опускаются на дно ферментатора. Их метаболизм медленнее, чем у дрожжей верховой ферментации, а вклад в ароматический профиль гораздо более ограничен. В целом, производство пива занимает больше времени. Например, это связано с длительным периодом созревания лагера в холоде, называемым "лагеризацией".

Почти все имеющиеся на рынке коммерческие сорта пива относятся к семейству пива низового брожения. Германия - страна с самыми большими традициями в пивоварении лагерного пива. Здесь пиво с низовым брожением исторически заменило эли. Дрожжи низового брожения стали коммерчески доступными только в конце 19 века.

Спонтанно ферментированное пиво

Завершая дискуссию о существующих сортах пива, важно также упомянуть об очень небольшом семействе спонтанно ферментированных сортов пива. В нем принимают участие не окультуренные дрожжи, выведенные в лаборатории, а дикие микроорганизмы (дрожжи и бактерии). Регионом, который является символом этого древнего способа производства, принято считать Пайоттенланд к юго-западу от Брюсселя, между реками Сенне и Дендре. Стиль пива такого брожения называется ламбиком.

---

Удивительно осознавать, что многие различные стили прослеживаются только в двух больших семействах, за исключением ниши спонтанной ферментации. Эти различия помогают нам безошибочно определить тип пива в нашем бокале через дегустацию. Тот факт, что это различие основано на используемых дрожжах, подчеркивает важность этого ингредиента, который играет гораздо более значимую роль, чем обычно принято считать.